На Кавказе растет практически все: овощи и фрукты, пряные травы, чай, орехи и многое другое. Здесь также развиты такие отрасли народного хозяйства как: скотоводство, птицеводство, пчеловодство и сыроделие, во многом объясняющие разнообразие и богатство кавказской кухни.

Армянская кухня

Интересно, что большинство блюд армянской кухни получили свое название, благодаря глиняной посуде, которая используется для их приготовления. Например, путук, кчуч, тапак – это виды глиняной посуды и параллельно названия первых и вторых блюд. Технология приготовления армянских кушаний довольно сложна, поскольку основана на таких процессах, как: фарширование, взбивание, пюрирование, суфлирование и т.д., что является трудоемким делом. Еще одна характерная черта – в некоторых блюдах один и тот же продукт проходит различные процессы обработки. Мясо может быть сперва обжарено, затем отварено, а потом уже потушено, а в результате получается бесподобным на вкус и тающим во рту! Часто в одном блюде удачно сочетаются несколько видов мяса (курица – говядина и т.д.). Очень распространены в рецептуре первых блюд – супы на кисломолочно-яичной основе, а также каши и супы в сочетании с различными видами зерновых и бобовых. Наряду с привычными нам ингредиентами в составе армянских кушаний можно встретить айву, лимон, кизил, чернослив, курагу, грецкие орехи, алычу и изюм. И еще один штрих, подчеркивающий индивидуальность армянской кулинарии – многие блюда готовятся на топленом масле, сделанном из овечьего молока.

Азербайджанская кухня

По праву заслуживает особенного внимания. Ведь классический азербайджанский обед длится достаточно долго, около трех часов, если не дольше. Начинается трапеза всегда с чаепития, затем к столу подносят закуски, кислые поджаренные фрукты, первое, второе блюда и десерт. Азербайджанская кухня насчитывает несколько десятков первых блюд: мясные (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), кисломолочные с зеленью (довга, овдух, дограмач, балва и др.). Такие блюда как пити, кюфта-бозбаш – являются одновременно первым и вторым блюдом. Сначала отдельно подают бульон, а затем на второе густую часть - мясо, горох, картофель. Да, последний продукт в Азербайджане не пользуется особой популярностью. В прежние времена на замену ему всегда шли каштаны, наивыгоднейшим образом подчеркивающие вкусовую особенность азербайджанской кухни. Главным блюдом азербайджанцев считается плов, приготовляемый с сухофруктами, яйцами, пряными травами. Рис готовится и подается отдельно от других компонентов, сохраняя свою особую значимость. Мясо принято заедать рисом (иногда завернутым в лаваш), а потом пряной травой. Большой популярностью пользуется в Азербайджане рыба, копченая, жаренная на мангале в сочетании с фруктами и миндалем, запеченная в тандыре.

Грузинская кухня

По сравнению с другими кавказскими государствами грузинская кухня более острая. Жгучий красный перец – неизменная приправа ко всем блюдам, так же как и толченые орехи, без которых представить себе грузинский стол невозможно. Традиционная черта грузинского застолья – сыры, употребляемые не только в качестве десерта или закуски, как это принято в Европе. В Грузии сыр отваривают, жарят на вертеле или сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривая маслом и пряностями. Также очень распространены мясные блюда из баранины, говядины, индейки и т.д. О чем стоит сказать отдельно, так это о грузинских соусах, которые существуют как самостоятельное блюдо, употребляемое просто так с хлебом и как дополнение к основному блюду. В противоположность европейским соусам и подливкам, грузинские имеют жидкую консистенцию. Технология приготовления заключается в уваривании в два раза фруктового сока или пюре и к измельчению пряностей, орехов и чеснока. Затем все компоненты перемешиваются. Как уже было сказано, основа соуса - это, как правило, ягодно-фруктовые соки и пюре с характерной кислинкой (ткемали, терн, гранат, ежевика, барбарис). Иногда используются помидоры. К основе добавляются толченые орехи, разведенные бульоном, или водой или винным уксусом, затее добавляется большой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. Именно благодаря богатой палитре соусов достигается разнообразие грузинской кухни.